Carne cruda sobre hueso caliente: la rareza que sirve Barra Baja en pleno centro de Sevilla

Te cuento lo que viví en Barra Baja, un restaurante que queda en la calle Javier Lasso de la Vega, pleno centro de Sevilla, a pocos metros de la Avenida de la Constitución. Se llega caminando sin problemas desde la Plaza Nueva o desde la Catedral, así que es una excusa perfecta para hacer una pausa en la recorrida por el casco histórico. El lugar es chico, cálido y con una onda que va de lo moderno a lo andaluz sin esfuerzo.

Lo primero que hay que saber es que tenés dos opciones bien definidas al sentarte: una mesa clásica o la barra, que está puesta mirando directo a la cocina abierta. Yo me quedé en la barra y te lo recomiendo con los ojos cerrados: ver cómo Rafa Liñán y su equipo arman los platos frente a vos, con el horno de carbón como escenario, le suma una media estrella al asunto. Es cocina a la vista en serio, no un decorado.

Una carta corta y honesta

La carta es de esas que se leen en cinco minutos pero dan para quedarse dos. Se organiza en bloques claros: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Todo elaborado con producto andaluz, combinando preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas. Algunas preparaciones rotan según la estación y otras ya son un clásico desde que abrieron las puertas. Esa es la clave del lugar: no hay demasiada cosa, pero lo que hay está bien pensado.

• Steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picado a cuchillo, servido en un hueso abierto con tuétano atemperado en el horno.
• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, y vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú, entre las verduras de la carta.
• Selección de vinos con fuerte presencia andaluza y de pequeños productores, sumada a etiquetas de otras regiones.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco como cierre dulce.

“La carne queda cruda y fresquita, mientras el tuétano llega atemperado y aporta la grasa que necesita el plato. Lo ideal es meter el tenedor hasta el fondo y comer todo junto en una sola bocada.”Rafa Liñán, cocinero a cargo de Barra Baja

El detalle que hace la diferencia

Lo que más me llamó la atención fue el tartar. No es el clásico plato con la carne apilada al lado de los condimentos: acá la carne de retinta, picada a cuchillo, se monta sobre un hueso que previamente pasaron por el horno. Adentro del hueso va el tuétano, que llega atemperado, tibio pero sin pasarse, para que la grasa se derrita apenas en contacto con la carne. El resultado es un bocado con dos texturas y dos temperaturas: lo frío de la carne y lo cálido del tuétano. Es de esos platos que te obligan a frenar y prestar atención a lo que estás comiendo.

Si vas con hambre, sumá las ostras a las brasas con mantequilla de Jerez: la brasa les da un punto ahumado que cambia por completo a la ostra cruda que uno conoce. Y para el postre, andá derecho al limón helado: la acidez del limón con el pistacho caramelizado y el chocolate blanco es una combinación que funciona de verdad, sin caer en el exceso de azúcar. La cuenta por persona, con un plato principal, una entrada y una copa de vino, ronda los 50 a 70 euros, dependiendo de lo que elijas del mar y del vino.

Para comer bien en la zona, después de Barra Baja podés caminar cinco minutos hasta la calle Feria y buscar alguna de las taperías de siempre, o volver sobre la Avenida de la Constitución y tentar el famoso bocadillo de jamón en una de las casas históricas que siguen abiertas al público. Pero te confieso algo: yo me quedo en Barra Baja a tomar el último vino andaluz de la carta, mirando cómo se apaga el carbón en la cocina. Esa es la mejor forma de cerrar la noche en Sevilla.