Cáscaras y pieles que podrían aprovecharse en la cocina: qué aportan y cómo prepararlas

La piel del mango, la banana, el kiwi, la sandía y ciertos tipos de calabaza contiene fibra, vitaminas y compuestos antioxidantes en proporciones que, según investigaciones sobre subproductos vegetales, a veces superan las de la pulpa. Antes de incorporarlas a una preparación, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos recomienda lavarlas bajo agua corriente durante al menos 30 segundos, una indicación que el organismo plantea como paso previo a cualquier uso culinario.

El mango y su cáscara concentrada

La piel del mango aporta fibra, vitamina C y vitamina E. Los análisis de su composición registraron entre 36 y 78 gramos de fibra cada 10 gramos de cáscara seca, una cifra que corresponde al material concentrado y no a una porción de consumo habitual. Investigadores en ciencia de los alimentos estudian su uso en polvo para incorporarlo a productos horneados y pastas. La advertencia es concreta: puede provocar reacciones alérgicas, por lo que quienes tengan antecedentes deben consultar antes de probarla.

Banana, kiwi y sandía

• Banana: la cáscara se usa en recetas de varios países; cocinarla modifica su textura fibrosa y permite aprovechar la fibra soluble, los antioxidantes y los micronutrientes, aunque no es necesario comerla cruda.
• Kiwi: puede comerse entero, con piel. Una revisión sobre subproductos vegetales señala que consumir dos unidades diarias puede aumentar la frecuencia de las deposiciones en casos de estreñimiento leve.
• Sandía: la parte blanca y firme contiene citrulina, asociada a la regulación de la presión arterial, además de calcio, hierro, magnesio y potasio.

En la variedad dorada del kiwi, de piel más lisa, comer la fruta entera puede elevar el aporte de fibra hasta un 50 por ciento respecto de comerla pelada. En el caso de la sandía, una preparación tradicional es encurtir esa parte blanca, aunque el proceso puede modificar su perfil nutricional según los ingredientes que se agreguen.

Calabaza y lavado de los alimentos

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos considera comestible la parte exterior de la calabaza. En la bellota y la delicata, la piel suele quedar tierna después de la cocción y no requiere pelado. Investigaciones sobre la calabaza moscada identificaron antioxidantes en la cáscara.

Sobre el lavado, la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos aclara que enjuagar reduce los residuos de pesticidas pero no los elimina por completo, y que los niveles que permanecen son muy inferiores a los que representan un riesgo para la salud, según ese organismo.