Cuántas achuras comprar para el asado: la cuenta que evita que sobre (o falte) comida

Les confieso algo: cada vez que me toca organizar un asado, lo que más me desvela no es el fuego ni el punto de la carne, sino esa compra de achuras que arranca con un "llevemos de todo" y termina con la heladera explotando. Después de años de equivocarme, aprendí que la clave está en hacer las cuentas antes de pararse frente al mostrador del carnicero, y no después. Acá les dejo la guía que armé para no quedar ni corto ni largo.

La regla de oro que repito como un mantra: si después del asado van a llegar cortes como vacío, entraña o tira de asado, la entrada de achuras se mueve entre los 150 y 200 gramos por adulto, repartidos entre todas las variedades que elijan. Chorizos y morcillas se cuentan por unidad; mollejas, chinchulines y riñones, por peso. Y ojo con un error clásico: sumar cada achura como si fuera una porción entera lleva inevitablemente a comprar de más.

Tres o cuatro variedades, el número que mejor funciona

Antes de encargar, siempre me detengo a pensar qué más va a haber en la mesa. El pan, las empanadas, la provoleta, las guarniciones, el postre: todo suma, y achicar el menú de achuras permite que cada comensal disfrute sin necesidad de probar todas las opciones. Con picada y entradas abundantes con 100 a 150 gramos por persona alcanza; si las achuras serán protagonistas, ahí sí la referencia sube a 200 o 250 gramos. Para los chicos, calculo cerca de media porción adulta, siempre mirando edad y gustos.

• Chorizos: para diez adultos, cinco o siete unidades alcanzan si comparten con otras achuras. Cortarlos por la mitad facilita el reparto. Si son el centro, calcular uno por invitado.
• Morcillas: entre tres y cuatro para un grupo de diez, aunque vale preguntar antes quién las come. No todos las bancan, y eso cambia la cuenta.
• Riñón: si la mayoría lo elige, van de 50 a 80 gramos por persona, es decir, entre 500 y 800 gramos para diez comensales.
• Mollejas: se calculan por peso crudo porque merman en la cocción. Con otras achuras, 80 a 100 gramos por persona; como plato principal, 120 a 150 gramos.
• Chinchulines: de 70 a 100 gramos por comensal, tomando el valor más bajo si también hay mollejas, chorizos y morcillas en la mesa.

Un dato práctico que a mí me salvó más de una vez: la carneada promedio en Buenos Aires para una achura como el chinchulín ronda los 8.000 a 12.000 pesos el kilo, la molleja entre 15.000 y 20.000, y el chorizo-parrillero por unidad suele estar entre 2.500 y 3.500 pesos dependiendo de la zona. Sirve para no llegar con la calculadora en cero al negocio del barrio.

El reparto final y el consejo que nunca falla

Una vez que tengo las cifras sobre la mesa, hago el reparto al voleo, consulto a los comensales qué prefieren y ajusto sobre la marcha. Esa consulta informal - "che, ¿quién come riñón?" - me ahorró siempre una compra innecesaria. El asado es convivencia, y la cuenta también debería serlo. Y ya que estamos, si pasan por la zona de Liniers o por el barrio de Mataderos, les recomiendo almorzar en algún bodegón de la calle Aristóbulo del Valle: unos riñones al vermut con papas fritas y un buen Malbec resuelven la jornada mejor que cualquier guía.