Ensalada de papa: la receta que nunca falla si querés que quede firme y cremosa a la vez

Soy de los que cree que la ensalada de papa es de esas preparaciones que parecen simples pero esconden trampas. ¿A quién no le pasó de cocinarla y terminar con un puré disfrazado, donde los cubos desaparecieron en el primer revuelto? Acá va lo que aprendí probando: con unos cuantos cuidados en la cocción y en el aderezo, se puede mantener la forma sin resignar cremosidad. Y hay variantes para todos los gustos, desde la clásica con mayonesa hasta una ligera con yogur o una fresca con vinagreta.

Antes de prender la hornalla conviene definirse. Si la idea es que funcione como acompañamiento, la dupla huevo duro y mayonesa, con perejil, verdeo o ciboulette, va como piña. En cambio, si buscás un plato principal más contundente, se le puede sumar atún, más huevo, tomates cherry, aceitunas o arvejas. Para los más animados existe una versión con salmón, alioli y huevos de codorniz, que deja la ensalada lista para lucirse en cualquier domingo.

• Elegí papas de tamaño parejo, así cuecen al mismo tiempo y no quedan algunas crudas y otras deshechas.
• Hervilas enteras y con piel en agua con sal: la piel actúa de barrera y limita la cantidad de agua que absorben, lo que ayuda a que no se pasen de cocción.
• Para chequear el punto, clavá un cuchillo o un palillo: tiene que entrar sin esfuerzo pero ofrecer una leve resistencia. Ese es el momento justo para retirarlas.
• Pelalas y cortalas cuando estén tibias, no calientes ni frías. En ese estado absorben mejor el aderezo y los sabores se integran de manera más pareja.

La receta cremosa de toda la vida lleva mayonesa, una cucharadita de mostaza, unas gotas de limón o vinagre y un chorrito de aceite de oliva. Si la querés más liviana, una cucharada del agua de cocción de las papas le aporta fluidez sin alterar el sabor. Eso sí: incorporala en tandas y mezclá con movimientos suaves, sin revolver con fuerza, para no romper los cubos.

Para los que prefieren evitar la mayonesa, hay dos rutas que funcionan muy bien. Una es yogur natural con mostaza de Dijon, limón y ciboulette, que deja una textura fresca y suave. La otra es queso crema combinado con hierbas, ajo asado y oliva, más intensa y rendidora. Y si lo que buscás es algo bien ligero, una vinagreta de aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta, con cebolla morada cortada fina y perejil, le da un perfil bien distinto, casi de verano.

El contraste es lo que hace que una ensalada de papa no sea aburrida. Apio cortado chico, pepinillos en cubos o rabanitos en láminas suman crocante y cortan la cremosidad. Una vez armada, lo mejor es dejarla descansar un rato en la heladera para que los sabores se terminen de amalgamar, y retirarla unos minutos antes de llevarla a la mesa. Cerca del barrio de Once, en Buenos Aires, el clásico puesto de la calle Perón sirve una porción bien abundante por alrededor de 2.500 pesos, ideal para reabrir el debate sobre si lleva o no lleva apio. Y a la hora del almuerzo, cerca del parque Centenario, La Estrella tiene una cocina de barrio donde la ensalada de papa viene como guarnición estrella de sus milanesas: probala y me contás qué versión te salió mejor.