Les confieso algo: durante años pensé que los rollitos vietnamitas eran todos iguales, esos fritos y crujientes que uno pide en cualquier restaurante oriental. Hasta que probé los gỏi cuốn y entendí que estaba frente a otra cosa. Son frescos, livianos, se comen a temperatura ambiente y, lo mejor de todo, se arman en casa sin prender el horno ni ensuciar una sartén.

Una oblea que se hidrata, no se fríe

La base es una oblea de papel de arroz, la misma que se usa para la versión frita, pero con una diferencia clave: acá no va al aceite. Se sumerge apenas unos segundos en un bowl con agua caliente hasta que se vuelve flexible, y en ese momento se saca para empezar a rellenar. El interior lleva langostinos cocidos y verduras crudas en juliana, y el resultado es un rollito traslúcido donde se ve todo lo que lleva adentro.

El nombre vietnamita, gỏi cuốn, se traduce literalmente como "rollos de ensalada", y eso resume bastante bien la idea: es una preparación pensada para los meses de calor, con pocas horas de cocción y una frescura que se agradece en verano.

El truco está en el agua

Acá viene el punto más técnico y, créanme, el que define si los rollitos quedan presentables o se rompen en la mesada. Si hidratan la oblea de más, se vuelve frágil y se raja al enrollar; si la dejan poco tiempo, queda rígida y no cierra bien. Lo que yo aprendí después de varios intentos fallidos es sacar la oblea del agua antes de que esté completamente blanda y dejarla terminar de ablandarse sola sobre la mesada mientras disponen el relleno. Parece un detalle menor, pero marca la diferencia.

• Hidratar la oblea de arroz pocos segundos en agua caliente, no más.
• Sacarla del agua cuando todavía tenga algo de firmeza.
• Dejar que termine de ablandarse sola sobre la mesada mientras se prepara el relleno.
• Rellenar con langostinos cocidos y verduras crudas en tiras finas.
• Enrollar con cuidado y conservar en frío hasta el momento de servir.
• Acompañar con salsa de maní aparte, para mojar al comer.

La salsa de maní, el alma del plato

Los gỏi cuốn se sirven con una salsa de maní que es, a mi criterio, lo que les da personalidad. En Vietnam se lleva a la mesa en un bowl aparte, y uno moja cada bocado al momento de comer. Aporta la parte más intensa del plato y contrasta con la neutralidad de la oblea y la frescura de las verduras. Si tienen un restaurant vietnamita cerca, pidan los rollitos frescos y la salsa aparte: van a notar la diferencia con los fritos clásicos.

Otro dato práctico que me parece clave: se pueden armar con anticipación y guardar en la heladera hasta el momento de servir. Eso los hace ideales tanto para una cena entre amigos como para resolver una comida sin complicarse la vida en la cocina. Y ya que hablamos de resolver, les digo dónde comerlos bien: en Buenos Aires hay locales del barrio de Belgrano y de Once que los hacen con langostinos frescos y una salsa de maní casera que vale el viaje. Si los arman en casa, calculen unos tres rollitos por persona si es entrada y unos cinco si son plato principal, y unos 8.000 pesos en ingredientes para cuatro comensales.