Ikebana, la izakaya de Palermo Soho donde la cocina japonesa se cruza con lo nuestro

Les cuento que en pleno Palermo Soho hay un lugar que me tenía intrigado desde hace rato y que finalmente fui a conocer: Ikebana, una izakaya que se anima a mezclar la cocina japonesa con ingredientes bien porteños, como el chorizo, la molleja o el fernet. La idea me copa porque no se trata de una carta clásica y solemne, sino de una propuesta para ir, sentarse en la barra y dejarse llevar mientras los cocineros arman los platos a centímetros de tu cara.

El local funciona como una izakaya, ese concepto japonés de bar donde se tapea mientras se toma algo. Lo que más me gustó es la barra que da directo al sector de elaboración: uno se sienta ahí, pide y ve cómo van saliendo las piezas. La carta está dividida en varias secciones para organizar mejor el pedido: sushi, ramen, tempura, karaage, poke y sandos. Es decir, hay de todo un poco para armar una comida completa, desde entradas hasta postre.

Entradas que mezclan de todo

En la parte de entradas hay dos preparaciones que me parecen las más representativas del espíritu del lugar. Una son unas gyozas rellenas de chorizo con manzana verde: la gordura del chorizo se equilibra con la frescura y el toque ácido de la fruta. La otra es un tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, que ya de entrada muestra que acá se juega con sabores intensos y texturas bien marcadas.

El sushi, con giro argentino

En el apartado de sushi, además de los rolls clásicos, hay una pieza que me llamó mucho la atención: un nigiri de molleja, completado con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto. Es de esas cosas que uno no espera encontrarse en un plato japonés y que sin embargo funcionan. El enfoque de la carta pasa por un sushi contemporáneo de fusión, donde cada bocado puede tener una sorpresa.

• Poke de trucha en cazuela, con arroz, salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.
• Sushi de fusión con rolls y nigiri especiales, entre ellos el de molleja con mermelada de ají y alioli de cilantro.
• Gyozas de chorizo con manzana verde, una de las entradas más pedidas.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante.
• Mochi de postre con cobertura de harina de arroz y relleno de frutilla, ganache de chocolate y miso.

Para tomar, Ikebana tiene una barra de cócteles donde se cruza el mundo de las bebidas japonesas con clásicos argentinos. Una de las preparaciones de la casa mezcla fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón. Suena raro, pero el amargo del fernet y la nota marina del salino de ostras terminan haciendo buena pareja. El cierre dulce es un mochi con cobertura de masa de harina de arroz y un relleno que combina frutilla, ganache de chocolate y miso: la frutilla y el chocolate ya los conocemos, y el miso les suma un punto salado que cambia todo.

Detrás del proyecto están Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira. Los dos pensaron una propuesta que junte el sushi creativo con otras especialidades japonesas, y la verdad es que lo lograron: uno puede ir a comer un ramen, picar unas gyozas o sentarse a probar rolls, todo en el mismo lugar. Está en Palermo Soho, así que la zona ideal para estirar la noche es caminar por las calles Honduras y Malabia buscando café o alguna picada, y para comer bien a pocos pasos les recomiendo el propio Ikebana o, si se quedan con ganas de algo más, las pizzerías de la zona, que están a menos de tres cuadras.