La tortilla de Dani García que se anima a sumar mayonesa y dejar afuera la cebolla

Cada vez que aparece un cocinero con estrella Michelin hablando de tortilla de patatas, uno ya se prepara para el golpe. Y esta vez no fue la excepción. Dani García, el malagueño que tiene al público argentino en la palma de la mano con su propuesta brassera, sacudió otra vez el avispero del debate más viejo de la gastronomía ibérica: cebolla sí, cebolla no. Lo cuenta con pelos y señales en su libro recién publicado "Cocina en casa como Dani" (Espasa, 2026), al que pude echarle mano esta semana.

Cuatro ingredientes, ni uno más

Para García no hay mucho para filosofar. Una tortilla auténtica se hace con sal, aceite de oliva, patata y huevo. Cualquier cosa que se le sume, en su lectura, es adulterar lo que durante siglos funcionó perfecto. La cebolla, claro, es la gran excluida. El chef la describe como un intruso que aporta un dulzor que desvirtúa el plato. Y lo dice sin anestesia: es una postura que comparte con un montón de cocineros que vienen reclamando lo mismo desde hace años, cansados de que la tortilla se haya transformado casi en un guiso.

Ahora, el problema práctico de sacar la cebolla es conocido por cualquiera que haya intentado freír unas patatas y montar una tortilla en casa. La cebolla es la gran aliada de la jugosidad. Sin ella, el riesgo de quedarse con un disco de cemento en el centro es alto. Y acá viene el truco del libro, el detalle que justifica la nota: la respuesta de García está adentro de los mismos cuatro ingredientes que defiende.

La mayonesa que no rompe ninguna regla

"Después de hacer lo que es la masa de la tortilla en sí, lo que añadimos es una mayonesa de aceite de oliva", explica el cocinero en el libro. La lógica es de esas que uno termina aceptando con una sonrisa: la mayonesa combina aceite, huevo y sal, tres de los cuatro elementos que ya están en la receta. No suma nada ajeno. Concentra lo que ya estaba y lo lleva al extremo.

“Para hacer bien una tortilla de patata hay cuatro ingredientes: sal, aceite de oliva, patata y huevo, punto.”Dani García

La técnica es bien concreta. Se elabora la mayonesa únicamente con aceite de oliva virgen extra, yema y sal. Después se incorpora a la mezcla de patata frita, huevo batido y sal, justo antes de cuajar la tortilla. El resultado, siempre según lo que cuenta García en el libro, es "una frescura y un sabor a aceite de oliva pura y único" que la cebolla no entrega, más una textura más suelta en el interior sin necesidad de dejar el huevo a medio cuajar.

Una polémica absurda, definió el debate de toda la vida. Y la verdad, a mí me cuesta no darle la razón. Si la mayonesa se hace con lo mismo que ya va a llevar la tortilla, técnicamente no estamos inventando nada: estamosando el sabor. Lo probé mentalmente mientras leía el capítulo y me convenció. Falta llevarlo a la sartén, claro.

¿Y dónde comerla en Buenos Aires mientras tanto?

Como la receta exacta la deja García en el libro y todavía no la tenemos desglosada para publicar, la opción más rápida para quien quiera arrimarse a esta filosofía es buscar en Buenos Aires templos de la tortilla bien jugosa. En el barrio de San Telmo, el clásico El Burladero sirve una tortilla sin cebolla que honra la misma escuela que defiende García. Precio aproximado: entre 8.000 y 10.000 pesos la porción con pan y una copa de vermut de la casa, ideal para arrancar la sobremesa. Para los que prefieran ir directo a la cocina de autor, el restaurante Garaje Federal, en Palermo, ofrece una versión brassera con patatas confitadas que va por el mismo carril conceptual. Hay que reservar, porque suelen tener lista de espera los fines de semana.