Panisse: el crocante provenzal que se hace en la cocina de casa y se sirve como en Marsella

Te confieso algo: cuando probé la panisse por primera vez me tuve que contener para no repetir al rato siguiente. Es una de esas preparaciones que parecen humildes y terminan conquistando a cualquiera que se anime a freírla. Pienso que cualquier cocina de Argentina está en condiciones de replicarla sin demasiada complicación.

Una historia que cruza fronteras

La panisse nace en la costa sur de Francia, pero sus raíces hay que buscarlas en la Liguria italiana. Es prima hermana de la farinata genovesa y de la socca que se sirve en Niza. Según el material que leí, en Marsella se prepara en bastones, mientras que en Niza la tradición pide discos redondos. La pelea entre ambas versiones viene de lejos y sigue tan vigente como al principio. Lo que no cambia es el sitio donde se disfruta: los puestos callejeros de ambas ciudades, donde la sirven recién hecha, al estilo de nuestros churros.

Cuatro ingredientes y un poco de paciencia

• Harina de garbanzos.
• Agua.
• Aceite de oliva.
• Sal.

La receta base es bien austera. Se mezcla la harina con sal, se disuelve en agua con un chorrito de aceite y se lleva al fuego a temperatura media-alta. Hay que revolver de manera constante durante unos quince o veinte minutos, hasta que espese y quede con la consistencia de un puré cremoso. Ese punto es clave: si se retira antes de tiempo, la textura final queda blanda y la fritura pierde gracia.

Una vez lograda la mezcla, se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente engrasado, se empareja la superficie con espátula y se deja enfriar. Después va a la heladera tapada, al menos dos horas. Aunque si te podés organizar, una noche entera da mejores resultados: la masa se asienta, se firma y al día siguiente desmolda como una_block de una pieza.

La fritura que define todo

Al desmoldar se cortan bastones y llega el momento de la verdad: la fritura. Hay dos caminos válidos. El primero es la fritura profunda, con abundante aceite caliente y por tandas, hasta que cada bastón quede bien dorado por todos lados. El segundo es más hogareño: apenas un dedo de aceite en sartén y a girar las piezas con pinzas a medida que se doran. La freidora tradicional da el resultado óptimo, pero la sartén funciona si mantenés el calor alto desde el inicio y no tenés paciencia para andar con tiempos largos.

Se sirven solas, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Si querés sumar sabor, andan muy bien una mayonesa picante, una tapenade de aceitunas negras o encurtidos varios. Para beber, el maridaje clásico en la Costa Azul es un vino rosado bien frío; en casa también van con cerveza, vermú o una limonada fresca, según el momento.

Por qué conviene sumarla a la mesa

La panisse no lleva gluten, es vegana de origen y resulta más nutritiva que las papas fritas. Es un aperitivo que no exige técnica ni equipamiento especial y tiene una ventaja enorme: la base cruda aguanta en la heladera uno o dos días sin inconvenientes, así que se puede dejar lista con anticipación y freír en el momento de recibir gente. Si conseguís harina de garbanzos en cualquier dietética o tienda naturista del barrio, el costo aproximado es bajo: con poco más de 200 pesos comprás un paquete de medio kilo que te alcanza para varias tandas.

Dónde comer (o con qué acompañar)

Si te copa la idea pero todavía no te animás a la fritura, te recomiendo arrancar la mesa con una ensalada verde fresca de hojas tiernas, tomates cherry y un buen chorro de aceite de oliva. Para el picoteo fuerte, sumá una tabla de quesos suaves, aceitunas y embutidos. Y para el postre, algo liviano: frutas de estación o un flan casero. Créeme que la panisse, servida tibia con una copa de rosado bien frío al lado, transforma una juntada cualquiera en una pequeña escapada a Marsella.