Picarones: la rosquilla peruana que nace del cruce entre los Andes y España

Les confieso algo: la primera vez que probé un picarón fue en una mesa de calle, en pleno centro de Lima, y todavía me acuerdo de la sorpresa. Esperaba algo parecido a una rosquilla de las nuestras y terminé mordiendo una pieza suave, aireada, con un dulzor distinto al que conocía. Ahí entendí que estaba frente a un clásico de verdad, de esos que resumen la historia de un país entero en una sola preparación.

Una masa que no es la clásica: calabaza y boniato en lugar de harina

La diferencia empieza en la base. Acá no hay harina de trigo como protagonista: la masa se arma con calabaza y boniato hervidos durante unos quince minutos, chafados con varillas y pasados por un colador fino hasta conseguir un puré bien liso. A ese puré se le suman azúcar moreno disuelto en agua, levadura, un toque de anís y harina, apenas la necesaria para dar estructura. Después vienen diez minutos de amasado y dos horas de reposo tapado a temperatura ambiente, algo fundamental para que los levante bien la fritura.

El paso clave: fritura en aceite bien caliente, con manga y palillos

El secreto está en el aceite bien caliente y en la mano. La masa se trabaja con manga pastelera, formando aros directamente sobre la fritura. Como tiende a cerrarse en el centro, unos palillos largos permiten abrir el hueco con movimientos suaves mientras se cocina. Cuando el picarón queda dorado parejo, se escurre sobre papel absorbente para sacarle el exceso de grasa.

La miel de chancaca: el alma del postre

• Miel de chancaca (o, en su defecto, miel de flores) como base.
• Una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja para aromatizar.
• Calentamiento suave durante cinco minutos para que larguen sabor sin perder aroma.
• Retiro de las especias y servido bien caliente, volcado con generosidad sobre los picarones.
• Fruta fresca de temporada como acompañamiento: equilibra el dulzor sin sumar pesadez.

Para comerlos bien, mi recomendación es ir a alguna de las picaronerías históricas del centro de Lima, cerca de la Plaza de Armas, donde los sirven recién hechos y la miel llega humeando. En Buenos Aires, los podés encontrar en restaurantes de cocina peruana de Belgrano y Palermo; preguntá si los tienen de postre del día, porque suelen rotar la carta. Y si te animás a cocinar en casa, prepará la masa a la mañana y freí los picarones al atardecer: ese rato de reposo es lo que marca la diferencia entre uno correcto y uno memorable.

Cierro con una pregunta que me ronda cada vez queDegusto un plato así: ¿conoces algún postre con historia parecida de fusión de culturas que te haya sorprendido en un viaje? Me interesa saber qué fusión te voló la cabeza, esa que mezcla ingredientes de aquí y de allá y termina funcionando de una manera insólita. Contame en los comentarios.