Una estrella Michelin en Mendoza y un asesor en Buenos Aires: los dos restaurantes que ponen a los vegetales en el centro de la mesa

El recorrido de Juan Ventureyra en la gastronomía comenzó de manera bastante temprana, a los quince años, cuando se desempeñaba como lavaplatos en un balneario de la provincia de Buenos Aires. Con el paso de los años, aquel trabajo inicial fue el puntapié para una carrera que hoy, a los 41 años, lo encuentra al frente de un restaurante distinguido con una Estrella Michelin y como asesor gastronómico de un segundo emprendimiento en la ciudad de Buenos Aires. La propuesta de Ventureyra se apoya de manera central en una huerta propia que, según el material difundido, reúne 92 variedades de tomates y un banco de semillas biodinámicas provenientes de distintas partes del mundo, lo que constituye la base de una cocina de vegetales que la guía francesa reconoció con su distinción.

Qué cambia

Lo que se modifica con esta propuesta es el lugar que ocupan los vegetales en una carta gastronómica: en lugar de figurar como acompañamiento o como guarnición, pasan a ser el eje principal del plato, con una lógica de territorio que busca reflejar lo que produce la región. De acuerdo con la información disponible, Ventureyra comenzó a coleccionar semillas durante su paso por Francia y arribó a Mendoza con un repertorio inicial de entre 50 y 60 variedades, cifra que luego se amplió mediante el trabajo con productores de semillas biodinámicas de distintos países. En el contexto mendocino, donde la oferta gastronómica asociada a las bodegas suele girar alrededor de la carne, la decisión de poner a los vegetales como protagonistas representa un desplazamiento respecto del esquema tradicional.

A quién alcanza

La propuesta alcanza a dos públicos con perfiles diferentes. Por un lado, quienes planifican un viaje a la provincia de Mendoza y buscan una experiencia en el corredor vitivinícola de Las Compuertas, con la posibilidad de iniciar el recorrido en la huerta y participar de una degustación de vegetales antes de pasar a la mesa en Riccitelli Bistró. Por otro lado, están los comensales de la ciudad de Buenos Aires que prefieren una salida en un barrio tranquilo y encuentran en Casa Palanti, el edificio proyectado por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX en Barrio Parque, un menú atravesado por el mismo concepto de cocina vegetal, aunque ejecutado por otro equipo bajo la asesoría de Ventureyra.

Desde cuándo

La formación que respalda este estilo se remonta al paso de Ventureyra por distintas brigadas. Tras sus primeros trabajos en restaurantes porteños, el chef tuvo una temporada en el sur de Francia, en un establecimiento con dos estrellas donde llegó a integrar una cocina de 28 personas que servía no más de 25 cubiertos por día. Esa escuela de precisión y de trabajo sobre el ingrediente de base es la que, según el material de referencia, marcó el estilo que Ventureyra trasladó después a Mendoza. En el caso del restaurante Riccitelli Bistró, la distinción de una Estrella Michelin por parte de la guía francesa constituye el reconocimiento más visible de ese recorrido, mientras que Casa Palanti funciona en la actualidad como la sede porteña de la misma filosofía.

• Riccitelli Bistró se ubica en Las Compuertas, dentro del corredor vitivinícola de Mendoza, y es el restaurante que le valió a Juan Ventureyra la Estrella Michelin.
• La huerta que abastece al restaurante reúne 92 variedades de tomates, varias de zanahorias, chauchas de colores y sandías amarillas, y forma parte del recorrido turístico de la zona.
• Casa Palanti funciona en un edificio proyectado por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX en Barrio Parque, Buenos Aires, donde Ventureyra se desempeña como asesor gastronómico.
• El banco de semillas con el que trabaja Ventureyra incluye variedades biodinámicas recolectadas durante su paso por Francia y aportadas por productores de distintas partes del mundo.
• La propuesta se inscribe en una lógica de territorio: la carta refleja lo que produce la región mendocina y pone a los vegetales como protagonistas en un contexto donde la oferta de bodega suele centrarse en la carne.

Para quienes proyectan una visita a la provincia de Mendoza o buscan una salida diferente dentro de la ciudad de Buenos Aires, las dos direcciones ofrecen registros distintos pero complementarios: uno se emplaza en pleno paisaje vitivinícola con la huerta como parte de la experiencia, y el otro ocupa una casa de principios del siglo XX en un barrio porteño de calles arboladas. En ambos casos, la cocina se construye alrededor del trabajo sobre el vegetal y del vínculo directo con quienes producen la semilla, de acuerdo con la información presentada.