Valencia sin paella: un viaje a la mesa de sus barrios, de la huerta al mar

Les confieso algo: cada vez que me preguntan qué comer en Valencia, la respuesta rápida -la paella- me deja con la sensación de que nos quedamos cortos. La cocina valenciana es mucho más que ese plato emblema, y en mi última recorrida por la ciudad encontré una variedad que sorprende incluso a los que ya la conocen bien. Les propongo aquí un recorrido para armar su propio mapa gastronómico, con direcciones concretas y una parada final en algún lugar donde reponer fuerzas.

Empezar el día como los valencianos: el esmorzaret

Lo primero que hay que saber es el horario. La movida arranca temprano y se extiende hasta cerca del mediodía con el esmorzaret, ese almuerzo tradicional que combina aceitunas y cacaus del collaret (un bocadillo) con una cerveza y termina con un cremaet, que es ni más ni menos que un carajillo bien servido. Algunos bares le suman encurtidos o altramuces para estirar el gustito. Para los que quieran probarlo, La Pascuala queda en Dr. Lluch 299, Marvi en Justo y Pastor 14 y La Peseta en Cristo del Grao 16. Si andan por la Alameda, La Pérgola en Paseo de la Alameda 1 es otra parada segura, y para los fans de la tortilla de papa, Alhambra en Calixto III 8 tiene su propia versión bien resuelta.

El barrio del Cabanyal y los sabores del mar

Después de la mañana, me gusta cruzar hacia el Cabanyal-Cañamelar, un barrio que respira historia marinera. Allí la reina es la titaina, una preparación que lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada. También vale la pena probar las clótxinas, que son los mejillones valencianos: vienen más chiquitos que los gallegos o los del Delta del Ebro, pero con un sabor intenso. Para una sentada en serio, Casa Montaña es parada obligada: esta taberna funciona desde 1836 y todavía conserva sus toneles, la barra de mármol, las mesas altas y los azulejos de época. Entre sus platos se cuentan las anchoas del Cantábrico, las papas bravas, los michirones estofados, el ajoarriero y un atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias que es de lo mejor que probé en el viaje.

Tapas, recetas regionales y un rincón para probar todo

Si seguimos con el repaso a las tapas, el barrio del Carmen tiene su propio clásico: Tasca Ángel, donde los lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil son un golazo. La carta se completa con sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, así que nadie se va con hambre. Para los curiosos de la cocina regional, en Anyora se puede probar el figatell, una preparación hecha con tocino magro e hígado envuelta en una membrana llamada redaño. Y para terminar, una recomendación muy práctica: Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, es de esos lugares donde conviven la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones para comer ahí mismo, así que sirve tanto para comprar recuerdos como para sentarse a almorzar sin dar más vueltas.

• Esmorzaret desde temprano hasta cerca de las 12: aceitunas, cacaus del collaret, cerveza y cremaet.
• Tres paradas en la ruta del esmorzaret: La Pascuala (Dr. Lluch 299), Marvi (Justo y Pastor 14) y La Peseta (Cristo del Grao 16).
• Cabanyal-Cañamelar: titaina con tomate, pimiento asado, piñones y ventresca, más clótxinas de menor tamaño que los mejillones gallegos.
• Casa Montaña (taberna de 1836): anchoas del Cantábrico, michirones, ajoarriero y atún rojo marinado con siete especias.
• Tasca Ángel, en el Carmen: sardinas a la plancha y una carta con sepia, caracoles, callos y mollejas.
• Ultramarinos Huerta (Mestre Gozalbo 13): tienda con croquetas, albóndigas y canelones para comer en el lugar.

Toda esta variedad tiene una razón de ser que vale la pena entender: en Valencia se cruzan la huerta, la costa y la Albufera, un donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera. De ahí salen clásicos como el all i pebre y el arròs amb fessols i naps. Después de semejante recorrida, mi recomendación personal para cerrar la jornada es buscar algún restaurante del barrio del Carmen o de Russafa y pedir unas buenas croquetas con un plato de all i pebre, regado con un vaso de vino de la tierra. Los que ya saben de qué hablo, ya están reservando. Los que no, dense el gusto de probar este viaje: la mesa valenciana, créanme, los espera con los brazos abiertos.