Draniki, la tortita de papa bielorrusa que ya tiene ventanilla propia en Las Cañitas

Lo vi por primera vez un mediodía cualquiera, parado sobre la vereda de Báez al 500, en Las Cañitas: un local angosto, con olor a papa recién rallada en la calle y un cartel pintado a mano que dice La Papa. Adentro, Yuliya Lakatkova sirve draniki, esa tortita dorada que en Minsk aparece en casi cualquier mesa y acá todavía es una rareza. Llegó desde Bielorrusia con la receta en la cabeza y la convirtió en el único eje del menú. La premisa, repetida hasta el cansancio en cada entrevista que dio, es simple: nada de harina, nada de gluten, nada que tenga TACC entra a la cocina.

Una preparación con nombre y con historia

El draniki es, en su forma más elemental, papa cruda rallada mezclada con cebolla y condimentos, cocinada en aceite hasta quedar crocante por fuera y tierna por dentro. La palabra viene del verbo que en ruso y en bielorruso significa desgarrar o hacer pedazos: una descripción literal de la papa desmenuzada que le da forma. Aunque suele asociarse a Bielorrusia, la receta tiene raíces en la cocina alemana y se difundió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando el tubérculo terminó de instalarse en esa región. Cada país tiene su equivalente: los bramboraki checos, los hash browns estadounidenses, los latkes israelíes. Lo distintivo de la versión bielorrusa, coinciden los textos de divulgación gastronómica, es la centralidad cultural: en Bielorrusia, a la papa se la llama con familiaridad el segundo pan.

Esa centralidad es la que Yuliya quiere reproducir acá. La apertura del local, en 2024, fue presentada en distintos medios como el primer espacio estable dedicado al draniki en Buenos Aires, y la propia cocinera lo planteó como un objetivo puntual: instalar la preparación en la mesa porteña con la misma naturalidad que el sushi.

Qué se come en La Papa y a qué precio

• Por la mañana: draniki servido con palta, huevo o salmón gravlax como plato fuerte de desayuno.
• Al mediodía: cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Waffles hechos con la misma masa de papa, coronados con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso: dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para sumar: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras según horario y apetito: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito y palta.

La oferta funciona como un desayuno y almuerzo corrido: por la mañana se prioriza la combinación con huevo y palta, y al mediodía los platos crecen en cantidad y en proteína, con el gravlax como hilo conductor. Los waffles y el tostado bielorruso son las dos variantes que estiran la misma masa de papa hacia formatos menos tradicionales, y las cinco salsas caseras permiten cambiar el perfil del plato sin repetir la textura.

Sin gluten como condición de base, no como marketing

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

La cocinera lo repite cada vez que puede: la ausencia de gluten no es un sello pegado sobre la puerta para captar celíacos, sino la condición desde la que se pensó todo el menú. Por eso la masa no lleva harina, ni siquiera mezclas aptas; por eso el local rechaza de plano cualquier producto que no pueda certificar como libre de TACC. Buena parte de las consultas que recibe por redes, según contó, giran alrededor de esa garantía.

La familia ya trabaja en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin gluten que rige toda la carta. Si el draniki se difundió por Europa del este cuando la papa terminó de conquistar esas cocinas, la apuesta de La Papa es que en Buenos Aires pase algo parecido, pero partiendo de un local chico en Las Cañitas, atendido por una cocinera bielorrusa que sabe que todavía tiene que explicar de qué se trata.

Para quien quiera probarlo, el camino es directo: pasar por Báez al 500 entre las horas de desayuno y almuerzo, pedir los draniki con dos o tres de las salsas caseras, y animarse al waffle de masa de papa como cierre. Y si la preparación te sorprende, el mejor favor que le podés hacer a Yuliya es volver y pedirla de otra forma: contárselo al mozo, dejarlo en las redes del local, sumarlo a la conversación. Así es como una receta que sobrevivió siglos en Europa del este empieza a abrirse paso acá.