El bodegón de Villa Devoto que se plantó frente al tiempo y sigue haciendo historia con cada milanesa

Desde la vereda, antes de cruzar la puerta, lo que se ve son las palmeras. No son un detalle decorativo: son el reloj del lugar. Las plantaron cuando este bodegón era apenas una cervecería con glorieta y cancha de bochas, allá por 1908, y hoy levantan varios metros por encima de la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto. Los brotes que en aquella época no superaban la altura de una persona se convirtieron en el mojón que identifica al Bar Alemán desde varias cuadras a la redonda.

Cuando entré, el ruido de los cubiertos sobre los platos y las voces de las mesas me devolvieron a una Buenos Aires que, según me confesaron varios clientes alrededor, ya casi no existe. Los mozos llevan más de cuatro décadas atendiendo las mismas mesas. Algunos reconocieron a familias que vienen desde hace generaciones. Y en el centro de la escena, como una institución dentro de la institución, la milanesa napolitana para compartir, el plato que define la casa.

De los barriles con hielo a la cocina más grande

El local se fundó en 1908 con un menú bien germano: salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut. Los barriles se enfriaban en el sótano con una serpentina de 120 metros por la que circulaba hielo. Con el paso de los años la carta se fue ampliando, pero la estrella tardó en aparecer. Hoy la milanesa napolitana es la razón por la que muchos cruican la ciudad: los mozos la recomiendan para tres personas y, según me contaron, suele alcanzar para cuatro y dejar para llevar. En el local calculan que salen alrededor de mil milanesas por mes.

La cocina, que en los orígenes tenía 30 metros cuadrados, hoy ocupa 80. Y un cambio clave fue la instalación del aire acondicionado, que transformó un negocio casi estacional en un restaurante que trabaja todo el año. Aun así, hay detalles que los clientes pidieron conservar y que siguen intactos: los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que muchos recuerdan desde la infancia.

El despegue de 1983 y los cubiertos que ya no se repiten

La etapa actual empezó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo. Arrancaron con siete mozos y el primer fin de semana hicieron 700 cubiertos. Terminaron esa semana con catorce mozos en la calle. En diciembre de 1984 el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad. La deuda se saldó con un alquiler proporcional, sin hipoteca de por medio.

En los años ochenta y parte de los noventa, diciembre era el mes de los records: llegaban a servir 21.000 cubiertos. Esa cifra ya no se alcanza. Pero un sábado a la noche el salón sigue convocando entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo, como si cada vez fuera una pequeña victoria contra el calendario.

El público nuevo que llegó por la pantalla del celular

Las redes sociales le sumaron a la casa un público joven que llega buscando los platos que vio circular en internet. El propio dueño lo resume sin vueltas: cuando alguna preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden. Esa exposición obligó a ajustar la ejecución de la milanesa napolitana, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años de esta gestión.

En un mapa gastronómico donde las cadenas avanzan sobre cada esquina, el Bar Alemán resiste como referencia del barrio. Para el lector que busca una salida: vale la pena llegar con tiempo, pedir la milanesa napolitana para compartir, dejarse llevar por un mozo que conoce el menú desde hace décadas y, de paso, preguntar por las palmeras. Son las mismas que vio crecer, con algo de paciencia, más de un siglo de barrio.