Garbanzos con calamares: el guiso exprés que mejora con el paso de las horas

Soy Diego Roberts y hoy les confieso algo: durante años pensé que mezclar legumbres con mariscos era cosa de cocineros con paciencia infinita y ollas de hierro. Me equivocaba feo. Esta versión de garbanzos con calamares se cocina en 20 minutos activos, queda con cuerpo de guiso de toda la vida y, créanme, al día siguiente está aún mejor. Es de esas recetas que, una vez que entran en la rotación, no salen más.

La base: un sofrito que hace casi todo el trabajo

El secreto está en no complicarse. Se arranca con cebolla picada, ajo y tomate cocinando a fuego medio hasta que el conjunto se concentra y toma color. Mientras tanto, los calamares limpios y cortados en aros o tiras se saltean apenas lo necesario para que sellen por fuera. Sobre ese fondo entran los garbanzos ya cocidos —sí, los de lata, sin culpa— y caldo de pescado, que puede ser casero o de tetrabrik sin que el plato lo sufra.

El hervor final es corto, apenas unos minutos, y el resultado es un guiso con poco caldo, más cerca de un salteado húmedo que de una sopa. Esa concentración es la que le da la personalidad.

• 20 minutos activos: el tiempo real que lleva la receta de principio a fin.
• Garbanzos de lata: ahorran horas de remojo y cocción sin resignar sabor.
• Caldo de pescado: casero o comprado, los dos funcionan.
• Al día siguiente mejora: las legumbres absorben el caldo y los sabores se asientan.

Sepia o chipirones como variante

El calamar es la opción clásica, pero no la única. La sepia, con su textura más firme y un sabor algo más marcado, anda perfecto y se consigue fácilmente en cualquier pescadería del barrio. Los chipirones, más chicos y tiernos, se cocinan en menos tiempo y quedan muy nobles si uno no se pasa de fuego. Los tres caminos llevan al mismo plato.

En lo nutricional, estamos frente a un plato redondo: la proteína vegetal del garbanzo se complementa con la proteína magra del marisco, con grasas mínimas. Pocas preparaciones mediterráneas son tan equilibradas y a la vez tan rendidoras. Un kilo de garbanzos con medio kilo de calamar alimenta a cuatro sin problemas, y el costo por plato queda muy por debajo de cualquier opción de rotisería.

Un consejo práctico que vale oro: preparen la noche anterior, guarden en un recipiente hermético y al otro día recalientan en el trabajo o donde sea. Resiste bien el viaje y no se pasa ni se seca. Donde comí la mejor versión de este guiso fue en un bodegón de La Boca que no voy a nombrar para no armar lío, pero si andan por Barracas y ven un menú del día con garbanzos y mariscos, dénle una oportunidad: probablemente sea esta misma receta con un poco más de cariño.