Qué pescado se puede comer y cuál conviene evitar según la edad y la etapa de vida, según la agencia alimentaria española

La elección de un pescado en la verdulería o en la góndola del supermercado puede parecer trivial, pero la variedad seleccionada modifica de manera sustancial la recomendación sanitaria que le corresponde. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advierte que no todas las especies ofrecen el mismo perfil de seguridad y que existen cuatro peces cuya presencia elevada de mercurio obliga a fijar límites diferenciados según la edad y la situación fisiológica de quien los consume.

Qué cambia en la recomendación oficial

Para la población general, la AESAN sugiere incorporar entre tres y cuatro porciones semanales, alternando pescados blancos y azules con el objetivo de diversificar nutrientes. Sin embargo, esa pauta general convive con restricciones específicas para cuatro especies que la agencia identifica como las de mayor contenido de mercurio: el pez espada, también conocido como emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo.

Sobre esas cuatro variedades pesan recomendaciones firmes: la AESAN desaconseja su consumo durante el embarazo, cuando se busca un embarazo y durante la lactancia, y también restringe su ingesta en menores de 10 años. Entre los 10 y los 14 años, la agencia admite hasta 120 gramos mensuales de cualquiera de esas especies, una cantidad que se aleja del consumo cotidiano. La cautela responde a la evidencia acumulada sobre el metilmercurio, una forma orgánica del metal que puede atravesar la placenta y afectar el sistema nervioso en desarrollo, y cuya exposición prolongada en etapas tempranas se asocia con efectos neurológicos adversos.

A quién alcanza cada restricción

• Embarazadas, mujeres que planifican un embarazo y personas en período de lactancia: recomendación de evitar el pez espada, el tiburón, el lucio y el atún rojo, según la AESAN.
• Menores de 10 años: la restricción alcanza a las cuatro especies señaladas por su contenido de mercurio.
• Adolescentes de 10 a 14 años: límite de 120 gramos mensuales para esas mismas cuatro especies.
• Población general: entre tres y cuatro porciones semanales, alternando pescados blancos y azules, sin las limitaciones anteriores.

Por qué el atún rojo no equivale al atún en lata

La distinción resulta especialmente relevante al momento de comprar atún. La especie identificada como Thunnus thynnus, el atún rojo, integra el grupo de mayor acumulación de mercurio y queda comprendido en las restricciones mencionadas. En cambio, las conservas de atún claro o listado que se comercializan habitualmente utilizan otras especies, con ciclos de vida más cortos y, en consecuencia, una concentración menor del contaminante. Por ese motivo, la AESAN aclara que la recomendación de evitar el atún rojo no se extiende al atún claro presente en las latas, cuya composición lo ubica fuera del grupo con mayores restricciones.

La diferencia responde a un fenómeno de bioacumulación. El metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces a través de la alimentación y tiende a concentrarse a lo largo de la cadena trófica, de manera que los grandes depredadores con vidas prolongadas pueden acumular cantidades mayores del compuesto. Por la misma razón, especies de menor tamaño o de vida más corta tienden a presentar contenidos más bajos.

Desde cuándo y con qué criterio se fijan los límites

También conviene separar dos conceptos que suelen confundirse: el límite que regula la presencia de mercurio en un alimento puesto a la venta y la ingesta semanal tolerable para una persona. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por su sigla en inglés) estableció para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilogramo de peso corporal, un umbral que orienta las recomendaciones poblacionales y que resulta clave para entender por qué los niños pequeños y las embarazadas concentran las restricciones más estrictas.

Mientras tanto, el valor nutricional del pescado sigue siendo objeto de recomendación. La AESAN destaca su aporte de proteínas, yodo, selenio y ácidos grasos omega-3, y propone mantener ese beneficio mediante la rotación entre opciones como merluza, sardina, bacalao y salmón, una estrategia que permite conservar el aporte nutricional y, al mismo tiempo, reducir la exposición repetida al contaminante en los grupos más vulnerables.