Tarta de zapallitos sin sorpresas: el truco está en el relleno

Volví a la cocina este finde con ganas de preparar una tarta de zapallitos, esa de toda la vida que en casa de mi vieja era sinónimo de domingo. La idea era simple: una tapa de masa comprada, zapallitos, cebolla, huevos, queso rallado y algo de queso cremoso o mozzarella para darle cremosidad. Sale bien con una ensalada al lado y queda bien recién hecha, tibia o incluso fría, así que es un comodín para el almuerzo o la cena. El tema, como me pasó más de una vez, es la humedad: si los zapallitos largan agua, la base se empapa y las porciones se desarman. Esta vez me propuse ganarle de mano.

La pulseada con el agua empieza en la sartén

Lo primero que hago es cocinar la cebolla y los zapallitos en una sartén grande, amplia, donde la verdura entre sin amontonarse. Y la dejo destapada, siempre destapada: si le pongo tapa, el vapor queda atrapado y el líquido que largaron los zapallitos vuelve a caer sobre ellos. Así no hay forma de avanzar. La idea es que el agua se vaya evaporando mientras se cocina la verdura.

Acá viene un punto clave: que los zapallitos estén tiernos no significa que ya está. Si veo que todavía queda agua juntada en el fondo de la sartén, sigo unos minutos más o, directamente, los paso por un colador. Después los dejo entibiar antes de mezclarlos con los huevos y los quesos, porque si entran calientes cocinan el huevo antes de tiempo y arruinan la textura del relleno.

La base también necesita su

Mientras la verdura se entibia, aprovecho y prehorneo la masa unos minutos en el horno. No es obligatorio, pero ayuda a que la base quede más sequita y no termine empapada. Antes de meterla le hago unos piquitos con un tenedor, para que no se infle como un almohadón. Recién ahí va el relleno, y vuelve al horno hasta que el centro tome consistencia y arriba aparezca ese dorado suave que tanto me gusta.

Variantes que salvan cualquier heladera

Lo lindo de esta tarta es que se adapta a lo que haya en la heladera. Algunas ideas que probé y que andan bien:

• Una zanahoria rallada cocinada junto con la cebolla.
• Una taza de choclo, bien escurrido, que le da un toque dulzón.
• Alrededor de 150 gramos de jamón cocido, en cubos o en tiras.
• Cambiar los quesos por port salut o fontina, solos o combinados.
• Un puñadito de parmesano o un poco de queso azul para intensificar el sabor.

Y si no tengo masa, también se puede hacer sin tapa, en una fuente aceitada. En ese caso, conviene sumar un huevo extra o un poco de fécula de maíz para que el relleno se sostenga solo y no parezca un revoltijo.

El descanso final hace la diferencia

Cuando la tarta sale del horno, la tentación es cortarla al toque. Resistirse. La dejo entre 5 y 10 minutos reposando fuera del horno: ese tiempo es el que necesita la mezcla para asentarse y para que las porciones salgan prolijas, sin que se desarmen en el plato. Parece un detalle menor, pero marca la diferencia entre una tarta fotogénica y un desmán.

Para comerla, yo la acompaño con una ensalada de hojas verdes, un poco de tomate y, si hay ganas, unas aceitunas. Y el lugar que siempre recomiendo cuando preparo algo así en casa de mis amigos en Buenos Aires es parar en alguna casa de comida al paso del barrio de Belgrano o de Villa Crespo: por pocos pesos, entre 2500 y 4000 pesos por persona, te armás una mesa con esta tarta, una ensalada y una bebida, y resolvés la jornada sin complicarte. Ahora bien, me quedo con la duda que dejó el texto original y se la traslado: ¿qué ingredientes sumarían ustedes a esta preparación?