Un solomillo entero, tres puntos de cocción y una sola sartén: el truco de Berasategui para quedar bien con todos

Confieso que cada vez que invité amigos a comer carne asada terminamos en la misma discusión: alguien la quiere casi cruda, otro casi quemada, y yo en el medio quedándome con el corte que sobró. Por eso me enganché con la idea que tiró Martín Berasategui para resolver ese dilema de una vez y sin cocinar mil filetes distintos. La solución es más simple de lo que parece y pasa por entender que un solomillo entero no es parejo de punta a punta.

La clave está en cortar cada porción de un lugar distinto de la pieza según el gusto de cada comensal. Así, de la cabeza se sacan las porciones para quienes prefieren la carne poco cocida, del centro las que van al punto, y de la punta las que se sirven más hechas. Una misma pieza termina resolviendo tres preferencias sin que nadie se queje.

Los tiempos de la preparación

• Sartén o paellera grande, fuego medio alto: 12 a 14 minutos, dando vuelta la carne una sola vez a la mitad del tiempo.
• Horno a 170 grados: 25 minutos más.
• Reposo fuera del fuego antes de cortar: la carne sigue cocinándose adentro y se completa el punto.
• Total estimado: entre 37 y 39 minutos de cocción activa, cerca de los 40 minutos que maneja el chef.

Después viene el momento de la verdad: dejar descansar la pieza antes de filetearla. Ese descanso no es un capricho, es parte del proceso. La carne sigue cocinándose con el calor que acumuló, y por eso conviene cortar recien cuando paró de temblar. Ahí recién entran en juego las tres zonas que mencioné antes: cabeza, centro y punta.

El acompañamiento y el contexto

Berasategui presentó el plato con un clásico puré de papas al lado, lo que convierte al solomillo en un centro de mesa rendidor y vistoso. Hablamos de una pieza que en Buenos Aires se consigue sin problema en cualquier carnicería de barrio y que, dependiendo del peso, ronda los 15 mil a 25 mil pesos a valores de estos días. Para seis a ocho comensales, con un solomillo de un kilo y medio alcanza cómodo, sumando papas y una buena ensalada verde.

Lo lindo de este método es que, en lugar de pelearse con los gustos de cada uno, los usás a tu favor. Mientras más cocida querés la carne, más cerca de la punta cortás; mientras más jugosa, más cerca de la cabeza. El centro queda para los indecisos como yo, que siempre terminamos transando con un punto intermedio.

Dónde comer cerca si te copa la idea

Si querés probar esta propuesta sin ensuciar la cocina, te tiro dos opciones amigas en Buenos Aires. En Las Cabras (Av. Córdoba yReconquista, zona microcentro) suelen servir cortes de ternera con puntos bien logrados y atención al comensal exigente. Otra alternativa con onda bodegón moderno es El Burladero, en Palermo, donde el solomillo es uno de los caballitos de batalla y el puré de papas bien cremoso acompaña como guarnición estrella. Ambos quedan a pocas cuadras del subte y son accesibles si andás por el centro o por Palermo en una salida de finde.

“La carne sigue cocinándose adentro después del horno. Si la cortás enseguida, te quedás con un punto distinto al que pensabas. Ese reposo vale oro.”Martín Berasategui