A metros de Carlos Calvo, un puesto del Mercado de San Telmo vende cien sándwiches por día con pan propio de leña

Lo veo desde la vereda, antes de cruzar la puerta de Carlos Calvo: la fila ya dobla la esquina del Mercado de San Telmo. Son cerca del mediodía y un grupo de oficinistas espera en silencio que Joaquín Gutnisky, de guardapolvo blanco, arme el siguiente sándwich. El puesto se llama Buche al paso, abrió a fines de febrero y desde entonces despacha alrededor de cien unidades por jornada, entre las diez opciones de la carta y el formato reducido que ellos llaman buchito.

La particularidad del lugar está en lo que sostiene el relleno: una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y corteza más crocante, que desarrollaron durante casi un año junto al pastelero Hernán Barral. La masa se hornea a leña y está pensada para aguantar fiambres abundantes sin que el pan termine tapando el resto. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos; el buchito es una versión más chica para quien quiere probar sin embarcarse en una porción completa.

Una historia que empieza en el Mercado Central

Detrás del proyecto están Joaquín y Panchi, una pareja que ya opera desde 2019 el Puesto 53, la parrilla y carnicería del mismo mercado. Joaquín pasó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, una trayectoria que, según dice, le dio herramientas para pensar el negocio de otra manera.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, socio de Buche al paso

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Es el más pedido.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjene, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Todos los fiambres cocidos, incluida la porchetta, se elaboran en el propio local.

Cómo se come y para quién está pensado

El puesto tiene apenas cuatro asientos, está pensado para llevar y trabaja con un equipo de cuatro personas. Por eso los sándwiches no se cortan al momento de despachar, una decisión que, según Joaquín, responde a una cuestión práctica: el espacio es chico y, al cortar, los ingredientes se mezclan y pierden presentación. Para los estudiantes universitarios de la zona hay una promoción de sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos, y el local también recibe pedidos por Rappi. Una vez en la mano, la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como una extensión natural del comedor, sobre todo los días de feria.