Empanadas con firma de alta cocina en el corazón de Belgrano: la apuesta de Amalgama

Desde la vereda de Mendoza 1437, a metros del Barrio Chino de Belgrano, el aroma a empanada recién salida del horno de barro se mezcla con el ruido de los colectivos que frenan en la esquina. El local es chico, las paredes están pintadas de un rosa intenso y, cada tarde, una fila breve espera su turno. Nadie pide por la pantalla del celular: acá no hay delivery, no hay app de reparto, no hay motos con cajas térmicas. Hay un mostrador, un horno de leña y, cuando se termina el stock, una cortina metálica que baja sin aviso.

Detrás de la propuesta está Pedro Bargero, cocinero que pasó por Chila, junto a Marco Scolnik y Andrés Porcel, en el marco de Amalgama Gastronómica, una plataforma que eligio a la empanada como primer producto de consumo masivo dentro de su cartera de proyectos. La lectura que hacen es simple y a la vez provocadora: en Buenos Aires, la empanada argentina no tiene todavía un lugar que la trate con el mismo rigor con el que otros productos populares son celebrados en el mundo. A partir de ese diagnóstico, el equipo decidió aplicar técnicas de alta cocina a una preparación que suele resolverse con apuro en cualquier esquina.

Una carta corta, pensada para combinar

La carta tiene seis variedades fijas, todas de once centímetros, dimensión calculada para que entren en tres o cuatro bocados y permitan mezclar sabores en una misma comida. La de carne, de horno de leña, combina bife de chorizo y asado picado grueso con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino. La de jamón y queso lleva jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco. La de pollo, también al horno de leña, se prepara con pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada. La humita es frita y lleva choclo, queso cremoso y pimentón dulce. La de pacú ahumado a la leña, con cebolla, morrón y huevo, recupera la tradición de empanada de pescado frita del Litoral. La sexta se completa con una opción del recetario clásico que el equipo define semana a semana.

• Carne (horno de leña): bife de chorizo y asado picado grueso, cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo (horno de leña): pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Humita (frita): choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Pacú ahumado a la leña (frita): cebolla, morrón y huevo, en clave litoraleña.
• Salsas para acompañar: picante, chimichurri rojo clásico y yasgua de tomates, ajo y oliva. Limón en rodajas para las fritas.

La selección de ingredientes es parte central del concepto. La carne es Angus, ojo de bife más un corte de asado con un porcentaje de grasa definido, y las cebollas son agroecológicas. Para las versiones fritas se usa aceite de oliva extra virgen; las horneadas van al horno de leña con tiempos de vuelta, piso y caramelizado controlados. Tres salsas acompañan la propuesta: una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva. Hay limón en rodajas, especialmente pensado para las fritas.

Cada empanada cuesta 4.500 pesos, salvo la de jamón y queso, que sale 4.800. Las salsas se pagan aparte, a 1.500 pesos cada una. Por ahora el local abre apenas tres horas por día, en modalidad take away, y baja la persiana en cuanto se termina el stock. A mediados de septiembre prevén sumar turno nocturno y, en octubre, llegará la inauguración formal, con mesas y sillas en la vereda. Antes de fin de año planean incorporar una empanada de la semana, rotatoria según producto de estación.

“La idea es tratar a la empanada con la misma atención que reciben otros productos populares en el mundo y demostrar que se puede hacer rigor de alta cocina con algo tan cotidiano.”Pedro Bargero, cocinero y socio de Amalgama Gastronómica

Para el lector que quiera sumarse a la experiencia, la cuenta es fácil: pasar por Mendoza 1437 dentro de la franja de tres horas en la que el local está abierto, elegir entre las seis variedades, sumar una o dos salsas y, si el hambre apura, pedir un limón extra para las versiones fritas. Conviene llegar con tiempo: cuando se termina el stock, la jornada termina. Y, por ahora, la única forma de conseguir una de estas empanadas es caminando hasta Belgrano.