En el corazón de Palermo: la cocina tailandesa que se hace a fuego lento y con sello de Bangkok

La primera vez que crucé la puerta de Punch Curry Bar todavía lloviznaba sobre las veredas de Palermo. Adentro, el aroma a lemongrass y leche de coco se anticipaba a la carta: era la promesa de una cocina que, a diferencia de tantas otras etiquetas decorativas, se construye desde la materia prima. En un local pequeño, con mesas apretadas y una cocina que se ve trabajar, Marcelo Moreno sostiene desde 2018 una propuesta que cruza la cocina tailandesa con curries de la India, pero sin perder el eje: el recetario del sudeste asiático manda.

La cocina tailandesa se entiende mejor cuando se la lee como un sistema de contrastes deliberados: dulce con picante, fresco con fermentado, crocante con cremoso, ácido con amargo. Esa lógica, que no es un accidente sino una forma de pensar el plato, aparece en cada preparación que sale de la cocina de Moreno. Y para quien todavía no haya probado esta gastronomía en Buenos Aires, vale la pena entender que detrás de cada cazuela hay siglos de intercambios: fideos y wok llegados de China, especias de la India, ajíes y maní traídos desde América, pescado fermentado del Laos. Esa síntesis es la identidad tailandesa, y Punch Curry Bar la trabaja con seriedad.

Una cocina de autor, hecha en casa

Lo que distingue al local es que buena parte de los insumos se elaboran allí mismo. Las pastas de curry rojo y verde, la leche de coco, el garam masala y varias salsas y aderezos salen de producción propia. Moreno es cocinero con recorrido en Nueva York y con experiencia previa en uno de los primeros restaurantes tailandeses de la Argentina, y además realizó un viaje de formación por Tailandia que le permitió incorporar el manejo de especias y técnicas que hoy se notan en cada plato.

• Cazuelita de chipirones con jengibre, lemongrass, ajo, lima, cilantro y kaffir: el mar se cruza con la citronela en un plato corto y aromático.
• Tom yum gung: sopa clara de langostinos con galanga, echalote, hongos, salsa de pescado y cilantro; un caldo que concentra aromas sin perder transparencia.
• Curry verde de frutos de mar con leche de coco, pasta de curry, berenjenas, brotes de bambú y lemongrass: cremoso, picante y herbal al mismo tiempo.
• Coctelería propia y un servicio que los habituales describen como atento y cordial.

El sello que avala la cocina

En el plano institucional, Punch Curry Bar obtuvo el sello Thai Select Casual, una distinción que entrega el gobierno de Tailandia a locales en el exterior que funcionan como referentes de esa cocina. El reconocimiento no es un trámite decorativo: implica cumplir estándares de autenticidad en ingredientes y preparaciones, y para el comensal porteño funciona como una garantía de que lo que se sirve en Palermo responde a los parámetros de la gastronomía tailandesa fuera de sus fronteras.

“Recibir una distinción del gobierno tailandés implica que el local responde a estándares de autenticidad en ingredientes y preparaciones, un aval oficial para una cocina de autor que trabaja desde la producción propia.”Punch Curry Bar, sello Thai Select Casual

Para el que todavía duda, vale la prueba: pedir la cazuelita de chipirones para entrar en clima, animarse después a la tom yum como una manera de entender cómo se construye un caldo aromático sin recurrir a la crema, y reservar para el final el curry verde, que es probablemente la preparación donde mejor se lee la identidad del lugar. Si la lluvia sigue cayendo sobre Palermo como aquella noche, mejor: la cocina tailandesa pide precisamente eso, una sopa caliente que devuelve el cuerpo a la vereda.