Graciela, la apuesta de Pablo Rivero en Nueva York que conquistó a la crítica

Pablo Rivero llevó su modelo fuera de la Argentina por primera vez. Graciela, abierto en el West Village de Manhattan, lleva el nombre de la madre del chef y replica el estilo que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina a las brasas y platos emblemáticos. La crítica gastronómica Ligaya Mishan le asignó dos estrellas sobre cuatro y lo incluyó entre sus elecciones.

Una carne que convenció a la crítica

El restaurante abrió el 14 de julio de 2026 y la reseña llegó apenas cuatro meses después. Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano, y la carne se asa con leña de quebracho blanco. Mishan la describe como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destaca el sellado: una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

La crítica también remarcó que Graciela no sigue el modelo del steakhouse estadounidense, donde el corte descomunal funciona como símbolo de estatus. Según el relato de Mishan, la oferta de cortes argentinos es acotada: llegan solo el ojo de bife y el bife angosto, porque las leyes de importación de Estados Unidos exigen cortes sin hueso y madurados en húmedo al vacío. También hay un tomahawk dry-aged de hasta 30 días.

Las empanadas y las verduras

• Empanadas de osobuco, con garrón vacuno cocido durante horas y un repulgue que la crítica destacó por su prolijidad.
• Tomate aliñado con yasgua.
• Fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso.

Adam Saper, socio de Rivero, resumió la idea del lugar: la gente puede venir por el bife, pero el equipo quiere que se vaya hablando de las verduras. La reserva de Mishan apunta a la cadena de abastecimiento: en Buenos Aires, Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa estructura directa todavía no existe en Nueva York, y por eso la oferta deja, según la crítica, una sensación de querer más.