Treinta gyozas caseras con tofu y shiitake: la técnica para que la base quede crocante y el relleno, jugoso

Las vi por primera vez hace años, dorándose en una sartén chata en la cocina de una amiga que las hacía con paciencia de origami. Hoy me toca a mí: unas treinta gyozas de verduras que prometen esa base crocante y ese relleno que, al morderlas, parece explotar. La diferencia, dicen, está en sumar dos cocciones: dorado con aceite y luego vapor. Vamos a ver si se cumple.

La masa que toma sabor del agua de los hongos

La propuesta es vegetariana y arranca por los hongos. Se ponen los shiitake en agua caliente durante unos veinte minutos y se reserva el líquido, que después reemplaza al agua común en la masa. Para unas treinta unidades se calculan 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de líquido, de modo que cada oblea termina con un fondo aromático que no es solo harina y agua.

• 300 g de harina de trigo y 150 ml de agua (o líquido de hidratar los shiitake).
• El relleno debe estar frío antes de armar las gyozas.
• La cocción es por tandas, sin que las piezas se toquen en la sartén.
• Cuando se consume el agua, se destapa y se sube el fuego para recuperar lo crocante.